Husman : Alla de klassiska rätterna (och några bortglömda)

De flesta har någon form av relation till svensk husmanskost. Men hur många kan laga till en riktigt god kokt kalv med dill, en perfekt kalops eller ärter med fläsk? Eller en god hederlig köttsoppa med klimp – allmogemat på stjärnnivå som slår vilken asieninfluerad fusionrätt som helst.

Under hela kockkarriären har svensk husman haft en framträdande plats för Stefan Ekengren. Nu har han samlat ett 60-tal favoriter som kåldolmar, stekt strömming, oxbringa, fläsk med löksås, ängamat och hembakt ostkaka med lättvispad grädde och sylt. Boken inspirerar till att bjuda på husman inte bara till vardags. Rätt tillagad är till exempel lapskojs uppe på nobelbankettnivå. För att inte tala om laxpudding! Gasen i botten på motorvägen, men ändå långsam cruising på en ensam landsväg. Allt på en gång, både len och fin men med tryck i smaken.

Alla recept finns angivna till både 4 och 10 personer och inleds med en berättelse och tillagningstips för att lyckas. Till de flesta rätter finns också förslag på hur du höjer dem ett snäpp och tar dem vidare på ett otraditionellt sätt. Toast Pelle Janzon kan till exempel göras på tunna skivor lax, innan du monterar din kålpudding kan du röka kålen i röklåda för att få mild röksmak, servera laxpuddingen med fänkålscrudité och kalopsen med mormorskokta morötter gafflade med smör.

Stefan Ekengren är köksmästare på Görvälns Slott i Järfälla utanför Stockholm. Han är också krönikör i Gourmet. Stefans mission för husmanskost har pågått länge och på bloggen Kökstugg blandar han husmanskost med modern mat inspirerad av äldre tekniker. Epitetet Världens äldsta kock kommer av bloggens alla oändliga historier om mat. Med sin genuina kunskap om svensk husmanskost hoppas Stefan kunna inspirera till att det lagas och bjuds på husmanskost lite oftare i hemmen.